最上級のロシア産紅鮭を使用、
伝統製法にこだわった逸品を、ご家庭で、お気軽に
筵巻き山漬け・藁巻き山漬けとは、室町時代のころから伝わる、保存を目的とした塩蔵方法で、今日でいう新巻鮭の語源になったとも言われています。
藁で編んだ筵は保存効果や防腐効果にすぐれ、保存用として古くから幅広く利用されてきました。
その藁の筵に塩をすり込んだ紅鮭を丁寧に並べ、さらに筵で被い、その上にまた紅鮭を並べて何層にも積み重ね、数日間じっくりと熟成させます。
熟成の合間に行う手返しという紅鮭をひっくり返す「手返し」という工程も含め、全て手作業で行う根気のいる製法です。
極
美味しさの8～9割近くは、原料、いわゆる素材で決まります。
ただ、単価が高ければ良い訳でもありません。
脂質だけが旨さの決め手になるだけでもありません。
産地や時期にもこだわりが必要で、紅鮭の素材を見極める力が最も重要になります。
カリスマ的な職人が、「目利き」で勝負し、市場価格は参考にせず、素材重視で原料を厳選します。
価格の安い、良質素材の見極めが最大の”ミソ”。
紅鮭は、原産地はもちろんですが、海域や漁獲時期等によっても品質が大きく異なります。
紅鮭の主な原産地は、アメリカ・カナダ・ロシア等ですが、弊社では、長年のロシアに行った経験を活かし、目利きで脂物の紅鮭の選定が可能です。
ロシア、カムチャッカと千島列島の沖合で捕獲した紅鮭は、古くから最上級の紅鮭として愛されてきました。
2015年あたりから捕獲できる量が大変少なく、安定供給が見込まれず、その分値段が高騰してしまい扱いがとても難しい紅鮭となってしまいましたが、この紅鮭に劣らない原料の選定が可能です。
水揚げの風景
定置網から水揚げさえた原魚を、底にネットをはったボートに転載し、工場まで搬入をします。
ボートからの水揚げに要する時間は、1時間程度。
この時点では、紅鮭以外の魚種も一緒に水揚げされます。
岸着けされた原魚搬送ボートより、原魚を水と一緒にポンプで吸い上げ、ベルトコンベアーで加工場のタンクまで移送されます。
魚種の選別を行い、機械にて、頭、内臓を除去し、等級、サイズ選別を行います。
この後に凍結、計量、箱詰めをし、原料となった物が国内に搬入されます。
ロシア船が、仙台港へ荷下ししている風景です。
船の中で原料をパレットに積込みをし、それをクレーンでつり上げて下していきます。
下された原料は、トラックへと積み込まれ、そのまま冷蔵庫へと運ばれて規格の選別をし保管されます。
保管された原料は、税関の通関手続きをし、輸入の許可書が発行されます。
冷凍になった原料が国内に搬入し、処理した魚です。
技
伝統製法を駆使し、「筵を使った山漬け法」で手間暇惜しまず時間を掛けて熟成し、美味しさにこだわり生産します。
なぜ。筵が必要か？ 山漬けなのか？
特徴や効果を把握し、管理された現代設備でより効果を発揮させます。
魚に塩をすり込み山の様に積み上げて漬込みを行うので山漬けと言います。
この一段一段に筵とひいて漬込みを行います。
漬込みを行う前は、魚がピチピチしていますね。
数日間「手返し」という工程しながらじっくりと漬込みをした紅鮭です。
数日間漬込むことにより余計な水分が脱水され身が締り一般に出回っている漬込みの塩紅鮭より濃厚な味わいとなります。
筵には、天然の防腐効果があり、一定の温度の中でじっくりと漬込むことで、たんぱく質がアミノ酸(うまみ)と変化します。
漬込みを行うことでこのくらい身が引き締まりました。
塩水で漬込みをした紅鮭と比較するとタンパク質の違いにも差がでています。
おまけにっ！
筵巻き山漬け・藁巻き山漬けで漬込みをした紅鮭は、このたんぱく質の部分が旨味成分であるアミノ酸に変化をしています。
匠
極と技のどちらかが、勝っても負けても満足な商品はできあがりません。
弊社の巨匠達のコラボレーションの融合こそが、旨さの最大の”ヒミツ”です。
原料の管理から生産、出荷まで、
トレーサビリティーの徹底を実現した生産施設
原料の解凍から一次加工まで、
最新鋭の機械を使用し一貫した作業が出来る製造ライン
時代の多様なニーズにも、オプション機能を備えた真空包装機械で対応できます。
大量生産にも対応できる、国内トップクラスの大型真空装置を備えたフィレー専用の包装機。
包装された製品はそのままトンネルフリーザーで急速冷凍。